Kirsch-Kokos-Muffins

Zutaten:

200 g Mehl
100 g Kokosraspel
3 gestr. TL Backpulver
1/2 TL Natron
1 Ei
250 g Joghurt
1 P. Vanillinzucker
80 ml Sonnenblumenöl
125 g Zucker
1 Glas Sauerkirschen (720 ml)
1 P. Tortenguss, klar
100 g Aprikosenkonfitüre


Zubereitung:

Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen.

Mehl, 50 g Kokosraspel, Backpulver u. Natron in einer Schüssel mischen. In einer 2. Schüssel Ei, Joghurt, Vanillinzucker, Sonnenblumenöl und Zucker verrühren. Dann die Mehlmasse zur Joghurtmischung geben und alles mit einem Kochlöffel schnell verrühren.

Sauerkirschen gut abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Kirschsaft mit Wasser auf 250 ml auffüllen, damit nach Packungsanweisung den Tortenguss zubereiten. Kirschen dazugeben. Die Mulden eines 12er Muffinblechs mit Papierförmchen auslegen.

Teig in die Muffinförmchen füllen und 2/3 der Kirschmasse daraufgeben. Muffins ca. 25 Min. backen, aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Aprikosenkonfitüre in einem kleinen Töpfchen erwärmen und durch ein Sieb streichen. Muffins damit bestreichen und mit den restlichen Kokosflocken bestreuen. Die übrigen Kirschen draufsetzen und den Guss gut trocknen lassen. Muffins bis zum Verzehr kalt stellen.

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